美馔新语（音频）| 蒋迪：家乡美食——霉干菜扣肉（浙江绍兴话）

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MEI GAN CAI

霉 干 菜

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菜品背景

  绍兴是一座古老而优雅的城市，是著名的水乡、桥乡、书法之乡。除了家喻户晓的绍兴名人鲁迅之外，绍兴也有很多美食。

  霉干菜是我们绍兴的土特产，已经有数百年的制作历史了。我向奶奶了解了做霉干菜的步骤：先把鲜菜整理清洗后晒5天，放在阴凉通风处让它呆上4—5天。待菜叶成黄绿色，叶子变软，将干菜切成丝，放进盆里，撒上盐，然后用手揉搓，一定要揉搓到渗出一些菜汁时，再装入陶罐封严，拿到阴凉处存放半个月，清香扑鼻的霉干菜就做好了。它的香味独特，而且渗透能力很强，要是有来绍兴玩的游客买了绍兴霉干菜，将它同衣物放在一起，那么衣服上定会留下干菜的香气，久久不散。

MEI GAN KOU ROU 

霉干扣肉

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菜系成品

  我最想向大家介绍的是霉干菜扣肉，不仅仅是因为它可口的味道，更多的是它带给我的一种淡淡而悠久的情怀。

  霉干菜扣肉的主要食材是霉干菜和五花肉，做好后，肉色红润，干菜吸油，香气浓郁，肉充分地吸收了菜的清香，没有肥腻的感觉。

  其实在孩童时代我对这道菜的感觉更多的是不耐烦。在传统佳节或是家庭聚餐时，小孩最喜欢的就是那些新奇的小菜了，所以在当时的我看来，霉干菜扣肉反倒是一个“外来者”。后来上了中学，回家的次数少了，在食堂看到霉干菜扣肉，我都会不自觉地点它，可总少了家里的味道。

  霉干菜扣肉体现着绍兴一定的饮食文化和风土人情，是我永远会爱着的一道美食，是我儿时想要逃离，长大后会无限思念的一缕情丝。

往期回顾

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本期编辑  |  郑钰

本期文字、音频  | 蒋迪

审读编辑  |  马姝

责任编辑  |  甘于恩

方言点 |  浙江绍兴

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